วันจันทร์ที่ 26 กรกฎาคม พ.ศ. 2553

ประเภทของอิมัลซิไฟเออร์ ในน้ำสลัด

อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)
อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) เป็นตัวทำให้ส่วนผสมน้ำลัด น้ำกับน้ำมัน รวมตัวกันเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่แยกชั้น ในการทำน้ำสลัดนั้น มีอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) หลายชนิดที่เราเลือกใช้ ให้เหมาะกับ สูตรสลัดแบบต่างๆ ได้แก่

1.ไข่ไก่
ไข่จะเลือกใช้ไข่ไก่เป็นหลักในการทำน้ำสลัดเพราะไข่แดงของไข่ไก่มีกลิ่นคาวไข่ไม่แรงเหมือนไข่เป็ด ที่สำคัญต้องเลือกใช้ไข่ สดใหม่ เนื่องจากไข่แดงใหม่้มีความข้น กลิ่นไม่คาว ตีน้ำสลัดขึ้นฟูได้ดี และทำให้ส่วนผสมน้ำสลัดรวมตัวกันดี วิธีสังเกตุไข่ไก่ใหม่ ให้จับดูจะมีนวลแป้งทำให้รู้สึกว่าสากมือ นวลแป้ง
เคลือบนเปลือกไข่นี้จะช่วยทำให้น้ำ อากาศ และสิ่งสกปรกเข้าไปในไข่ไม่ได้ และเมื่อต่อยไข่ออกมา สังเกตุดูไข่แดงจะต้องนูน ไม่แบนราบ ไข่ขาวจะข้น ไม่เหลวใส

การแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวทำไดัโดยต่อยไข่สดหรือนำไข่สดทั้งฟอง ไปลวกในหม้อน้ำร้อนจัด ประมาณ 30-45 วินาที เพราะไข่แดงเมื่อ มีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์ก็ไม่สามารถเจริญเติบโต จากนั้นจึงนำมาต่อยใส่ถ้วย ใช้มือค่อยๆตักไข่แดงขึ้นมาให้แยกออกจากไข่ขาว ควรแยกด้วยความระมัดระวัง จากนั้นสามารถนำไปตีน้ำสลัดทันที

2.วิปปิ้งครีม (whipping cream) หรือ วิปครีม(whipped cream)
มีลักษณะเป็นครีมข้น รสมันนุ่ม เลือกใช้วิปปิ้งครีมแบบบรรจุกล่องเป็นน้ำ ใส่ในน้ำสลัดน้ำข้นผสมกับมายองเนสเพิ่มรสชาติ เลือกซื้อวิปปิ้งครีมหรือวิปครีมที่มี เปอร์เซ็นต์ไขมันสูง ประมาณ 30% ขึ้นไป เนื้อครีมข้นมันอร่อย เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา และควรใช้ให้หมดก่อนวันหมดอายุ

3.โยเกิร์ต (Plain Yogurt)
คือ นมเปรี้ยวชนิดครีม ทำมาจากนมวัว จะมีลักษณะข้น เนื้อนิ่มมัน มีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย ไขมันต่ำ กรีกโยเกิร์ต(greek yogurt) คือ โยเกิร์ตที่ทำมาจากนมแกะ มีความข้นมาก ใช้ในการทำซอสต่างๆ เช่น ซอสโยเกิร์ต โยเกิร์ตมีจุลินทรีย์ที่ช่วยในการดูดซึม อาหาร และช่วยในการขับถ่าย รักษาอาการท้องเสีย สร้างภูมิคุ้มกันโรค นิยมใช้ในการทำน้ำสลัดแบบลดน้ำหนัก และทำน้ำสลัดที่รับประทาน กับผลไม้ได้ดี เช่น น้ำสลัดโยเกิร์ตชินนามอน รับประทานกับแอปเปิ้ล ซึ่งจะเป็นน้ำลลัดที่ไม่ใส่ไข่แดง เลือกซื้อที่สดใหม่ดูจากวันผลิตและวัน หมดอายุ เมื่อใช้ไม่หมดให้เก็บเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา

4.ผงมัสตาร์ด (mustard flour หรือ groundmustard)
เป็นอิมัลซิไฟเออร์อีกชนิดหนึ่ง นำเมล็ดในของเมล็ดมัสตาร์ดมาบดเป็นผง พร้อมกับสกัดน้ำมันหอมระเหยออกมา ผงมัสตาร์ดไม่มีกลิ่น มีสีเหลือง ซึ่งจะมีกลิ่นก็ต่อเมื่อนำไปผสมกับน้ำหรือของเหลวอื่นๆ ใช่ในมายองเนสและน้ำสลัดน้ำขึ้นหรือน้ำสลัดต่างๆ ใช้แล้วต้องปิดฝาให้สนิท อย่าให้ถูกอากาศเพราะจะจับตัวเป็นก้อน


5.น้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลือง (soy milk)
มีสีเหลืองนวล กลิ่นหอม ใช้ในน้ำสลัดน้ำขันแบบมังสวิรัติ คือไม่ใส่ไข่แดง ซึ่งจัดมีสารเลซิตินในนมถั่งเหลืองทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์เช่นเดียวกับไข่แดง เลือกใช้น้ำเต้าหู้ที่ทำจากถั่วเหลืองทำใหม่ๆ ข้นปานกลาง เพราะจะมีสารเลซิตินมาก นอกจากควรเลือกน้ำเต้าหู้ที่ไม่มีกลิ่นถั่วเหลืองและไม่ใส่น้ำตาล

6.ดิจองมัสตาร์ด (dijon mustard)
มัลตาร์ดชนิดครีมปรุงรส มีสีเหลืองอ่อน รสเผ็ดฉุนเปรี้ยว เค็ม ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดผสมน้ำ น้ำตาล
ไวน์ขาว เกลือ และเครื่องเทศอื่นๆ เป็นมัสตาร์ดพื้นบ้านที่ใช้ทั่วไปในประเทศฝรั่งเศส ผลิตจากเมืองดิจอง จะเรียกว่ามัลตาร์ดฝรั่งเศล หรือfrench mustard ก็ได้ ถ้าเป็นแบบเมล็ดบดหยาบ เรียกว่า โฮลเกรนมัสตารด (whole grain mustard) ใช้ในน้ำสลัดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ แล้วจะช่วยให้ไข่แดงรวมตัวกับน้ำมันได้ดี

7.เต้าหู้หลอด (Tube tofu)
ใช้เต้าหู้หลอดชนิดธรรมดา เนื้อเต้าหู้มีสีขาวนวล ทำน้ำสลัดลลัดมังสวิรัติ จะมีสารเลซิตินในถั่วเหลืองทำหน้าที่เป็นอิมัล ซิไฟเออร์ ทำให้น้ำมันกับส่วนผสมที่เป็นน้ำรวมตัวกัน เช่นเดียวกับไข่แดง เลือกซื้อเต้าหูหลอดที่สดใหม่ ควรดูวันผลิตและวันหมดอายุของเต้าหู้ก่อนเลือกซื้อ

วันอาทิตย์ที่ 4 กรกฎาคม พ.ศ. 2553

น้ำสลัดลูกเดือย



น้ำสลัดลูกเดือย
น้ำสลัดลูกเดือย มีประโยชน์ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา รับประทายกับ กุ้งอบวุ้นเส้น ผักกาดแก้ว แครอท แตงกวาหั่น

ส่วนผสม
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิ 4.2% 1 3/4 ถ้วย
น้ำตาล แบบไม่ฟอกสีทราย 1/4 ถ้วย +1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 1/2 ช้อนชา
ลูกเดือยต้มสุก 1 ถ้วย
นมสดพร่องมันเนย 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
1.นำส่วนผสม น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และพริกไทย ให้เข้ากันในด้วยจนน้ำตาลละลาย พักไว้
2.จากนั้นให้ ปั่นลูกเดือยกับนมสด ในโถปั่น จนละเอียดเข้ากันดี ในขณะที่ปั่นค่อยๆใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไปจนหมด ชิม
รสให้ออกเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดพริกไทย น้ำสลัดมีลักษณะข้นเหนียวเล็กนอย มีสีขาวครีม


*** การต้มลูกเดือย ให้นำลูกเดือยแช่น้ำไว้ก่อน 1 คืน การต้มใช้ไฟอ่อนๆต้มนานประมาณ 30 นาที