มายองเนสสูตรต่างๆ

มายองเนสสูตรต่างๆ
มายองเนสเป็นน้ำสลัดแบบข้น ซึ่งเป็นสูตรน้ำสลัดพื้นฐานที่นิยมใช้กันมาก ในการทำสลัดนั้นมีสูตรการทำมายองเนสหลายแบบ มาดูวิธีการทำมายองเนสแบบต่างๆกัน

** มายองเนสแบบพื้นฐาน
สูตรนี้ ถ้าไม่ต้องการให้มายองเนสข้นมาก ก็เติมน้ำ น้ำที่ใช้อาจจะเป็นน้ำผลไม้
หรือน้ำปรุงรสอื่นๆ ในอัตราส่วน 1 : 1 ได้
ส่วนผสม
ไข่แดงของไข่ไก่ 2 ฟอง
ดิจองมัสตาร์ด 1 ช้อนชา
น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 1 ถ้วย
น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 1/4 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ใส่ไข่แดงลงในชามแก้ว ตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าโดยใช้หัวตีตะกร้อ ตีจนไข่แดงขึ้นฟู
มีสีเหลืองนวล ใส่ดิจองมัสตารด น้ำส้มสายชู ตีให้เข้ากันดี ขณญ๒ที่ตีค่อยๆรินน้ำมันใส่ทีละน้อยจนเหลือน้ำมัน 1/2 ถ้วย (ขณะที่ตีมายองเนสจะข้นขึ้นเรื่อยๆ) ตีให้เข้ากันและขึ้นดี จึงเริ่มใส่น้ำมันที่เหลือทีละน้อยจนหมด ติดต่อจนเข้ากัน มายองเนส ที่ได้จะข้นอยู่ตัวมากขึ้นแล้วมีสีเหลืองนวล

2.ปรุงรสด้วยน้ำเลมอน เกลือ และพริกไทย ตีให้เข้ากันดีชิมรสให้ เปรียวและเค็ม เล็กน้อย หอกลิ่นพริกไทย

เครื่องปรุงแต่งรสเค็มและรสอื่นๆในน้ำสลัด

เครื่องปรุงแต่งรสเค็มและรสอื่นๆในน้ำสลัด

เกลือสมุทรหรือเกลือทะเล (sea salt)
รสเค็มเจือรสหวาน มีทั้งแบบเม็ดใหญ่ เม็ดหยาบ
กับละเอียดแบบเกลือป่น หรือเรียกว่า “ดอกเกลือ”
ซึ่งเป็นเกลือลมุทรที่เป็นน้ำแรก รสดีที่สุด

เกลือป่นหรือเหลือตั้งโต๊ะ (table salt)
เป็นเกลือที่ระเหยน้ำออกไปจนเกือบหมด ลักษณะแห้ง
เป็นผลึกเล็กละเอียด นิยมใล่ในซอสต่างๆ
แอนโชวี (anchovy) เป็นปลากระตักหมักกับ
เกลือหรือน้ำปลา คล้ายปลาร้าบ้านเรา มีทั้งแบบ
กระป๋องและแบบแห้ง ให้รสเค็มและกลิ่นหอม
นิยมใส่ในน้ำสลัด เช่น น้ำสลัดซีซาร์สูตรต่างๆ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น (soybean sauce)
หมักจากถั่วเหลือง มีรสเค็มเจือหวานอ่อนๆ กลิ่นหอม ใส่
ปรุงรสเค็มในน้ำสลัดซีอิ๊วญี่ปุ่นสูตรตางๆ เลือกซื้อ
ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดเค็มน้อยหรือเค็มปานกลาง

ซอสมะเขือเทศ (ketchup)
เป็นซอสมะเขือเทศลำเร็จรูปที่ปรุงรสหวานเค็มและเปรี้ยว ใช้ปรุง
รสและแต่งสี เลือกซอสมะเขือเทศที่มีลีส้มแดง
เนื้อ เนียนข้น ดูส่วนผสมข้างขวด เลือกที่มี
เปอร์เซ็นต์น้ำตาลและเกลือไม่สูง ดูวันผลิตและวัน
หมดอายุ นิยมใส่ในน้ำสลัดเธาซันด์ไอส์แลนด์

ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste)
ทำจากเนื้อมะเขือเทศล้วนๆ รสชาติออกเปรี้ยวและ
หวานอ่อนๆเฉพาะตัว มีลักษณะข้น สีแดงเข้ม
ใส่ในน้ำสลัด ซอสพิซซ่า และใช้ทำน้ำซอส เช่น
ซอสอันดาลูซ เป็นต้น

ซอสพริก (chili sauce)
ซอสสีล้มแดง มีรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มและหวาน ซอสพริกมีทั้งเผ็ดมาก
เผ็ดปานกลาง และเผ็ดน้อย เลือกที่บรรจุในขวด
แก้วใส สีของซอสออกส้มแดงไม่ดำคล้ำ และดู
ข้างขวดให้มีเปอร์เซนต์ของพริกและกระเทียมมาก
ใช้ทำน้ำสลัด เช่น น้ำสลัดเธาซันไอล์แลนด์ น้ำ
สลัดซอสพริก เป็นต้น

ทาบัสโก้ (tabasco)
ซอสพริกชนิดหนึ่งที่รสชาติเข้มข้น มีรสเปรี้ยวนำ ราคาแพง ใช้ทำ
บราวน์ซอส ซุป และน้ำสลัดเธาซันไอส์แลนด์

นมข้นหวาน (sweetened condensed milk)
ใช้ปรุงรสหวานและช่วยเพิ่มความข้นให้กับ
น้ำสลัด นมข้นหวานมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก
เมื่อเก็บไว้น้ำนสีจะเข้มขึ้นและมีผลึกน้ำตาลเกาะ
รสชาดิหวานมัน ใช้ทำน้ำสลัดมังสวิรัดิที่ไม่ใส่ไข่

น้ำผึ้ง (honey)
รสหวานและกลิ่นหอมเป็นพิเศษมิใช่ทำน้ำสลัดน้ำใสที่ใส่น้ำผลไม้ชนิดต่างๆ
เก็บได้นาน น้ำผึ้งแท้ทดสอบดวยการจุ่มไม้ขีดไฟ
ลงในน้ำผึ้ง ถ้าจุดไฟติด แสดงว่าเป็นน้ำผึ้งแท้
แน่นอน หรือถ้าดูด้วยตา น้ำผึ้งต้องใส ไม่มี
ตะกอน ถ้าไม่มีน้ำผึงแท้ก็ใช้น้ำผึ้งปรุงแต่งแทนได้
แต่มีรlหวานมากกว่าแล้วกลิ่นหอมน้อยกว่า

เคเปอร์ (caper)
ดอกตูมสีเขียวเข้ม มีขายแบบดองสามรส และดองเปรี้ยว ถ้าเป็นเคเปอร์
เปรี้ยวจะต้องล้างน้ำก่อนทำอาหาร บรรจุขายใน
ขวดแก้ว เลือกซื้อราคาปานกลาง ใส่ในน้ำสลัด
เพื่อเพิ่มรลเปรี้ยวและเค็ม

แตงกวาดอง (baby cucumber)
แตงกวาอ่อนนำมาดองปรี้ยว เลือกซื้อแตงกวาดองสีเขียว
มีขนาดเท่าๆกัน มีรสเปรี้ยว มีขายทั้งแบบลูกเล็ก
และลูกใหญ่ บางชนิดก็ใส่ลูกผักชีดองด้วย ใช้ทำ
น้ำสลัดเธาซันส์ไอส์แลนด์

มะกอก (0live)
มี 2 ชนิด คือ มะกอกเขียวและมะกอกดำ ดองในน้ำเกลือ มีทั้งแบบมีเมล็ด
และควานเมล็ดออก มีรลเค็ม เปรี้ยว หั่นเป็นชิ้นเล็กใส่ในน้ำสลัด

เคยันเปปเปอร์ (cayenne pepper)
คือ เปลือกพริกป่น มีลีแดง เป็นผงละเอียด รสเผ็ด ใส่
ในซอสเพียงเล็กน้อยก็ออกรลเมื่อเทียบกับพริก
ไทยขาวหรือดำ ใช้ในซอส เช่น ซอสฮอลลองเดซซอสพริกหวาน เป็นต้น

พริกป่นฝรั่งหรือปาปริกา (paprika)
ใส่ในซอสชนิดต่างๆเพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่นหอม ทำจาก
พริกพันธุ์ที่ไม่เผ็ดมาก ทั้งยังแยกเมล็ดและรกออก
นำไปป่นเป็นพริก ทำให้ได้พริกป่นที่แทบจะไม่
เผ็ดเลย ใช้เป็นเครี่องเทศลำหรับแต่งกลิ่นและสีในน้ำสลัดและซอสหลายสัญชาติ

น้ำส้มสายชูและเครื่องปรุงรสเปรี้ยวในน้ำสลัด

น้ำส้มสายชูและเครื่องปรุงรสเปรี้ยวในน้ำสลัด
ในการปรุงแต่งรสชาติของน้ำสลัด เพื่อให้มีรสเปรี้ยวนั้น เราใช้น้ำส้มสายชูชนิดต่างๆ และเครื่องปรุงรสอื่นๆดังนี้

•น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว (rice wine vinegar)
จะมีสีเหลืองอ่อนและใส รสเปรี้ยวนุ่มนวล หาซื้อได้ตามร้านอาหารสุขภาพทั่วไป มีขายทั้งผลิตในไทย และนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น นิยมใช้
ทำน้ำสลัดญี่ปุ่น น้ำสลัดเวียดนาม น้ำสลัดน้ำใส

•น้ำล้มสายชูหมักจากไวน์แดง (red wine vinegar)
หมักจากองุ่นแดง สีออกแดงอ่อนๆ มีรสเปรี้ยว กลิ่นหอม ใช้ทำน้ำลลัดสมุนไพรอิตาเลียน ใส่ในซอสต่างๆ เลือกซื้อสีใส ไม่มีตะกอนและยังไม่หมดอายุ

•น้ำส้มสายชูบัลซามิก (balsamic vinegar)
ได้จากการหมักไวน์องุ่นเขียวพันธุ์หนึ่งทางภาคเหนือของอิตาลี และหมักนานถึง 1 ปี ก่อนนำมาหมักต่อในถังไม้โอ๊กขนาดย่อมลงเรื่อยๆ เพื่อให้ได้
น้ำสมสายชูที่เข้มข้นและรสหอมหวน เนื่องจากมีสีเข้มข้นและหอม รสเปรี้ยวนุ่มนวล หวานและหอมเป็นพิเศษ ใช้ทำลลัดซีซาร์ มายองเนส บัลซามิก และซอสบัลซามิก เป็นต้น

•น้ำส้มสายชูกลั่น 50 % (vinegar)
เป็นน้ำส้มที่ได้จากการกลั่นแอลกอฮอล์ รสเปรี้ยวแหลม ไม่มีกลิ่น มีปริมาณกรดอะซิตริก 50 % ใช้ทำน้ำสลัดทุกชนิด ราคาไม่แพง หาซื้อได้ทั่วไป เลือกซื้อสีใส
ไม่มีตะกอนขุ่น

•น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว (white wine vinegar)
เป็นน้ำส้มสายชูหมัก ที่หมักจากองุ่นขาว สีชาอ่อนๆ รสเปรี้ยวกลิ่นหอม ใช้ทำน้ำสลัดซีซาร์ น้ำสลัดพริกไทยดำเลือกซื้อสีใส ไม่มีตะกอน และดูวันเดือนปีหมดอายุ

•มะนาว (Lime)
เป็นผลไม้ รสเปรี้ยวนเละมีกลิ่นหอม เลือกที่มีน้ำมาก เปลือกบาง มะนาวควรบีบแล้วใช้ทันที เพื่อให้ได้กลิ่นหอม ส่วนผิวมะนาวมีกลิ่น
หอม นิยมขูดหรือหั่นเป็นเส้นใส่ในน้ำสลัดและซอส เวลาปอกหรือหั่นให้เอาแต่ผิว พยายามไม่ให้ถึงผิวสีขาวเพราะจะมีรสขม

•ไซเดอร์วิเนก้า (cider vinegar)
เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลสีแดง กลิ่นหอม รลชาติเปรี้ยวใช้ในซอสต่างๆ เช่น ซอสมินต์ ซอสขิง เป็นต้น
รวมถึงใช้ทำน้ำสลัด เลือกซื้อสีใส ไม่มีตะกอน และยังไม่หมดอายุ

•น้ำส้มลายชูหมักจากผลไม้ (fruit vinegar)
เป็นน้ำส้มที่เกิดจากการหมักผลไม้ต่างๆ มีสีเหลืองอ่อน รสเปรี้ยวนุ่มนวล ผลิตในประเทศไทย นิยมใช้ทำน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ หาซื้อได้ตามร้านและซูเปอร์มาร์เกตที่ขายอาหารสุขภาพ

•วูสเตอร์ซอล (worcester sauce)
ซอสเปรี้ยวทำจากซีอิ๊วถั่วเหลือง ผสมน้ำส้มลายชูและเครื่องเทศชนิดต่างๆ เป็นซอสทีมีรสเปรี้ยวนุ่มนวล ใช้ทำบราวน์ซอล ซอสอาหารประเภทเนื้อ
และปรุงแต่งรสในน้ำสลัด เช่น นัำสลัดซีซาร์ น้ำลลัดเธาซันด์ไอส์แลนด์ และใส่ในซอสบาร์บีคิว

•เลมอน (lemon)
เป็นมะนาวที่มีเปลือกสีเหลือง รูปทรงกลมรี ราคาแพงกว่ามะนาวมาก รสเปรี้ยวนุ่มนวล ไม่เปรี้ยวแหลม แบบมะนาว น้ำเลมอนคั้นใหม่ๆใส่ในน้ำสลัดและผิวก็นิยมขูดใส่ในสลัดด้วย