เครื่องปรุงแต่งรสเค็มและรสอื่นๆในน้ำสลัด
เกลือสมุทรหรือเกลือทะเล (sea salt)
รสเค็มเจือรสหวาน มีทั้งแบบเม็ดใหญ่ เม็ดหยาบ
กับละเอียดแบบเกลือป่น หรือเรียกว่า “ดอกเกลือ”
ซึ่งเป็นเกลือลมุทรที่เป็นน้ำแรก รสดีที่สุด
เกลือป่นหรือเหลือตั้งโต๊ะ (table salt)
เป็นเกลือที่ระเหยน้ำออกไปจนเกือบหมด ลักษณะแห้ง
เป็นผลึกเล็กละเอียด นิยมใล่ในซอสต่างๆ
แอนโชวี (anchovy) เป็นปลากระตักหมักกับ
เกลือหรือน้ำปลา คล้ายปลาร้าบ้านเรา มีทั้งแบบ
กระป๋องและแบบแห้ง ให้รสเค็มและกลิ่นหอม
นิยมใส่ในน้ำสลัด เช่น น้ำสลัดซีซาร์สูตรต่างๆ
ซีอิ๊วญี่ปุ่น (soybean sauce)
หมักจากถั่วเหลือง มีรสเค็มเจือหวานอ่อนๆ กลิ่นหอม ใส่
ปรุงรสเค็มในน้ำสลัดซีอิ๊วญี่ปุ่นสูตรตางๆ เลือกซื้อ
ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดเค็มน้อยหรือเค็มปานกลาง
ซอสมะเขือเทศ (ketchup)
เป็นซอสมะเขือเทศลำเร็จรูปที่ปรุงรสหวานเค็มและเปรี้ยว ใช้ปรุง
รสและแต่งสี เลือกซอสมะเขือเทศที่มีลีส้มแดง
เนื้อ เนียนข้น ดูส่วนผสมข้างขวด เลือกที่มี
เปอร์เซ็นต์น้ำตาลและเกลือไม่สูง ดูวันผลิตและวัน
หมดอายุ นิยมใส่ในน้ำสลัดเธาซันด์ไอส์แลนด์
ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste)
ทำจากเนื้อมะเขือเทศล้วนๆ รสชาติออกเปรี้ยวและ
หวานอ่อนๆเฉพาะตัว มีลักษณะข้น สีแดงเข้ม
ใส่ในน้ำสลัด ซอสพิซซ่า และใช้ทำน้ำซอส เช่น
ซอสอันดาลูซ เป็นต้น
ซอสพริก (chili sauce)
ซอสสีล้มแดง มีรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มและหวาน ซอสพริกมีทั้งเผ็ดมาก
เผ็ดปานกลาง และเผ็ดน้อย เลือกที่บรรจุในขวด
แก้วใส สีของซอสออกส้มแดงไม่ดำคล้ำ และดู
ข้างขวดให้มีเปอร์เซนต์ของพริกและกระเทียมมาก
ใช้ทำน้ำสลัด เช่น น้ำสลัดเธาซันไอล์แลนด์ น้ำ
สลัดซอสพริก เป็นต้น
ทาบัสโก้ (tabasco)
ซอสพริกชนิดหนึ่งที่รสชาติเข้มข้น มีรสเปรี้ยวนำ ราคาแพง ใช้ทำ
บราวน์ซอส ซุป และน้ำสลัดเธาซันไอส์แลนด์
นมข้นหวาน (sweetened condensed milk)
ใช้ปรุงรสหวานและช่วยเพิ่มความข้นให้กับ
น้ำสลัด นมข้นหวานมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก
เมื่อเก็บไว้น้ำนสีจะเข้มขึ้นและมีผลึกน้ำตาลเกาะ
รสชาดิหวานมัน ใช้ทำน้ำสลัดมังสวิรัดิที่ไม่ใส่ไข่
น้ำผึ้ง (honey)
รสหวานและกลิ่นหอมเป็นพิเศษมิใช่ทำน้ำสลัดน้ำใสที่ใส่น้ำผลไม้ชนิดต่างๆ
เก็บได้นาน น้ำผึ้งแท้ทดสอบดวยการจุ่มไม้ขีดไฟ
ลงในน้ำผึ้ง ถ้าจุดไฟติด แสดงว่าเป็นน้ำผึ้งแท้
แน่นอน หรือถ้าดูด้วยตา น้ำผึ้งต้องใส ไม่มี
ตะกอน ถ้าไม่มีน้ำผึงแท้ก็ใช้น้ำผึ้งปรุงแต่งแทนได้
แต่มีรlหวานมากกว่าแล้วกลิ่นหอมน้อยกว่า
เคเปอร์ (caper)
ดอกตูมสีเขียวเข้ม มีขายแบบดองสามรส และดองเปรี้ยว ถ้าเป็นเคเปอร์
เปรี้ยวจะต้องล้างน้ำก่อนทำอาหาร บรรจุขายใน
ขวดแก้ว เลือกซื้อราคาปานกลาง ใส่ในน้ำสลัด
เพื่อเพิ่มรลเปรี้ยวและเค็ม
แตงกวาดอง (baby cucumber)
แตงกวาอ่อนนำมาดองปรี้ยว เลือกซื้อแตงกวาดองสีเขียว
มีขนาดเท่าๆกัน มีรสเปรี้ยว มีขายทั้งแบบลูกเล็ก
และลูกใหญ่ บางชนิดก็ใส่ลูกผักชีดองด้วย ใช้ทำ
น้ำสลัดเธาซันส์ไอส์แลนด์
มะกอก (0live)
มี 2 ชนิด คือ มะกอกเขียวและมะกอกดำ ดองในน้ำเกลือ มีทั้งแบบมีเมล็ด
และควานเมล็ดออก มีรลเค็ม เปรี้ยว หั่นเป็นชิ้นเล็กใส่ในน้ำสลัด
เคยันเปปเปอร์ (cayenne pepper)
คือ เปลือกพริกป่น มีลีแดง เป็นผงละเอียด รสเผ็ด ใส่
ในซอสเพียงเล็กน้อยก็ออกรลเมื่อเทียบกับพริก
ไทยขาวหรือดำ ใช้ในซอส เช่น ซอสฮอลลองเดซซอสพริกหวาน เป็นต้น
พริกป่นฝรั่งหรือปาปริกา (paprika)
ใส่ในซอสชนิดต่างๆเพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่นหอม ทำจาก
พริกพันธุ์ที่ไม่เผ็ดมาก ทั้งยังแยกเมล็ดและรกออก
นำไปป่นเป็นพริก ทำให้ได้พริกป่นที่แทบจะไม่
เผ็ดเลย ใช้เป็นเครี่องเทศลำหรับแต่งกลิ่นและสีในน้ำสลัดและซอสหลายสัญชาติ
เกลือสมุทรหรือเกลือทะเล (sea salt)
รสเค็มเจือรสหวาน มีทั้งแบบเม็ดใหญ่ เม็ดหยาบ
กับละเอียดแบบเกลือป่น หรือเรียกว่า “ดอกเกลือ”
ซึ่งเป็นเกลือลมุทรที่เป็นน้ำแรก รสดีที่สุด
เกลือป่นหรือเหลือตั้งโต๊ะ (table salt)
เป็นเกลือที่ระเหยน้ำออกไปจนเกือบหมด ลักษณะแห้ง
เป็นผลึกเล็กละเอียด นิยมใล่ในซอสต่างๆ
แอนโชวี (anchovy) เป็นปลากระตักหมักกับ
เกลือหรือน้ำปลา คล้ายปลาร้าบ้านเรา มีทั้งแบบ
กระป๋องและแบบแห้ง ให้รสเค็มและกลิ่นหอม
นิยมใส่ในน้ำสลัด เช่น น้ำสลัดซีซาร์สูตรต่างๆ
ซีอิ๊วญี่ปุ่น (soybean sauce)
หมักจากถั่วเหลือง มีรสเค็มเจือหวานอ่อนๆ กลิ่นหอม ใส่
ปรุงรสเค็มในน้ำสลัดซีอิ๊วญี่ปุ่นสูตรตางๆ เลือกซื้อ
ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดเค็มน้อยหรือเค็มปานกลาง
ซอสมะเขือเทศ (ketchup)
เป็นซอสมะเขือเทศลำเร็จรูปที่ปรุงรสหวานเค็มและเปรี้ยว ใช้ปรุง
รสและแต่งสี เลือกซอสมะเขือเทศที่มีลีส้มแดง
เนื้อ เนียนข้น ดูส่วนผสมข้างขวด เลือกที่มี
เปอร์เซ็นต์น้ำตาลและเกลือไม่สูง ดูวันผลิตและวัน
หมดอายุ นิยมใส่ในน้ำสลัดเธาซันด์ไอส์แลนด์
ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste)
ทำจากเนื้อมะเขือเทศล้วนๆ รสชาติออกเปรี้ยวและ
หวานอ่อนๆเฉพาะตัว มีลักษณะข้น สีแดงเข้ม
ใส่ในน้ำสลัด ซอสพิซซ่า และใช้ทำน้ำซอส เช่น
ซอสอันดาลูซ เป็นต้น
ซอสพริก (chili sauce)
ซอสสีล้มแดง มีรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มและหวาน ซอสพริกมีทั้งเผ็ดมาก
เผ็ดปานกลาง และเผ็ดน้อย เลือกที่บรรจุในขวด
แก้วใส สีของซอสออกส้มแดงไม่ดำคล้ำ และดู
ข้างขวดให้มีเปอร์เซนต์ของพริกและกระเทียมมาก
ใช้ทำน้ำสลัด เช่น น้ำสลัดเธาซันไอล์แลนด์ น้ำ
สลัดซอสพริก เป็นต้น
ทาบัสโก้ (tabasco)
ซอสพริกชนิดหนึ่งที่รสชาติเข้มข้น มีรสเปรี้ยวนำ ราคาแพง ใช้ทำ
บราวน์ซอส ซุป และน้ำสลัดเธาซันไอส์แลนด์
นมข้นหวาน (sweetened condensed milk)
ใช้ปรุงรสหวานและช่วยเพิ่มความข้นให้กับ
น้ำสลัด นมข้นหวานมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก
เมื่อเก็บไว้น้ำนสีจะเข้มขึ้นและมีผลึกน้ำตาลเกาะ
รสชาดิหวานมัน ใช้ทำน้ำสลัดมังสวิรัดิที่ไม่ใส่ไข่
น้ำผึ้ง (honey)
รสหวานและกลิ่นหอมเป็นพิเศษมิใช่ทำน้ำสลัดน้ำใสที่ใส่น้ำผลไม้ชนิดต่างๆ
เก็บได้นาน น้ำผึ้งแท้ทดสอบดวยการจุ่มไม้ขีดไฟ
ลงในน้ำผึ้ง ถ้าจุดไฟติด แสดงว่าเป็นน้ำผึ้งแท้
แน่นอน หรือถ้าดูด้วยตา น้ำผึ้งต้องใส ไม่มี
ตะกอน ถ้าไม่มีน้ำผึงแท้ก็ใช้น้ำผึ้งปรุงแต่งแทนได้
แต่มีรlหวานมากกว่าแล้วกลิ่นหอมน้อยกว่า
เคเปอร์ (caper)
ดอกตูมสีเขียวเข้ม มีขายแบบดองสามรส และดองเปรี้ยว ถ้าเป็นเคเปอร์
เปรี้ยวจะต้องล้างน้ำก่อนทำอาหาร บรรจุขายใน
ขวดแก้ว เลือกซื้อราคาปานกลาง ใส่ในน้ำสลัด
เพื่อเพิ่มรลเปรี้ยวและเค็ม
แตงกวาดอง (baby cucumber)
แตงกวาอ่อนนำมาดองปรี้ยว เลือกซื้อแตงกวาดองสีเขียว
มีขนาดเท่าๆกัน มีรสเปรี้ยว มีขายทั้งแบบลูกเล็ก
และลูกใหญ่ บางชนิดก็ใส่ลูกผักชีดองด้วย ใช้ทำ
น้ำสลัดเธาซันส์ไอส์แลนด์
มะกอก (0live)
มี 2 ชนิด คือ มะกอกเขียวและมะกอกดำ ดองในน้ำเกลือ มีทั้งแบบมีเมล็ด
และควานเมล็ดออก มีรลเค็ม เปรี้ยว หั่นเป็นชิ้นเล็กใส่ในน้ำสลัด
เคยันเปปเปอร์ (cayenne pepper)
คือ เปลือกพริกป่น มีลีแดง เป็นผงละเอียด รสเผ็ด ใส่
ในซอสเพียงเล็กน้อยก็ออกรลเมื่อเทียบกับพริก
ไทยขาวหรือดำ ใช้ในซอส เช่น ซอสฮอลลองเดซซอสพริกหวาน เป็นต้น
พริกป่นฝรั่งหรือปาปริกา (paprika)
ใส่ในซอสชนิดต่างๆเพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่นหอม ทำจาก
พริกพันธุ์ที่ไม่เผ็ดมาก ทั้งยังแยกเมล็ดและรกออก
นำไปป่นเป็นพริก ทำให้ได้พริกป่นที่แทบจะไม่
เผ็ดเลย ใช้เป็นเครี่องเทศลำหรับแต่งกลิ่นและสีในน้ำสลัดและซอสหลายสัญชาติ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น